掌握飯店廚房設(shè)計方案布局,飯店廚房工程項目事倍功半!
有效的飯店廚房設(shè)計方案不但能順利根據(jù)餐飲店經(jīng)營許可證書的申請辦理,更能做到生產(chǎn)加工、烹飪、上餐一系列流程的迅速運行,并且與飯店的健康安全、排煙系統(tǒng)消防安全密切相關(guān),可以說頭等大事。下面的圖是菱海裝修最近做的匯鳳樓酒店廚房平面設(shè)計圖,因其為樣版,摸透廚房的作用布局。
廚房通道是粗作業(yè)區(qū),食物在這里歷經(jīng)粗加工后,進(jìn)到到火鍋配菜區(qū),火鍋配菜區(qū)鄰熱廚區(qū)與冷菜間。承擔(dān)火鍋配菜的老師傅在打荷臺子上對食物開展分派,接著便可第一時間將一部分配搭好的食物交給熱廚區(qū)的主廚開展加溫烹飪。另一部分則會進(jìn)到到冷菜間,承擔(dān)冷菜制做的主廚務(wù)必先在二次更衣間內(nèi)換過整潔的工作服裝后才可進(jìn)到,逐漸冷菜的烹飪。最終,烹飪結(jié)束的干鍋菜與冷菜匯聚到備餐區(qū),做最終的股票盤面點綴,再經(jīng)過上餐口出餐到服務(wù)生手上。
這一成條直線式的布局非常順暢,是考慮到了烹飪次序后做出的精心策劃,沒有不斷實際操作,有益于廚房的垃圾清理和衛(wèi)生制度,確保了食物的新鮮環(huán)境衛(wèi)生,防止二次污染;沒有不必要線路,則加速了全部烹飪流程的速率。這類布局,合適像匯鳳樓那樣的大中型飯店,特性是全部灶具作直線式布局,依墻排序,放置一個長方形的自然通風(fēng)排氣罩下,集中化加溫,集中化吸排廚房油煙,包含管溝的排列,安裝 于灶具下邊,高矮歪斜約為5度,有利于廢料水油的流動性。
廚房的另一條主線任務(wù)是凍庫、小點心間、洗碗間和冷菜間。這種地區(qū)的總面積和規(guī)定,衛(wèi)生監(jiān)督都是有相對應(yīng)的強制要求,設(shè)計方案時不但要達(dá)到領(lǐng)域的強制性規(guī)定,還要充分考慮在其中的功能關(guān)系,便捷廚房老師傅就近原則取樣。
廚房的一大規(guī)定便是上餐與收市務(wù)必分離,不可以經(jīng)過同一個對話框進(jìn)出,因而洗碗間有著獨立的通道。不必小瞧洗碗間,蒼蠅再小,五臟俱全。其工作效能,也是飯店服務(wù)項目高效率的關(guān)鍵借助,洗碗間務(wù)必裝有五步曲:一刮二洗三過四消毒殺菌五保潔服務(wù)。因而殘食臺、水斗、消毒碗柜、保潔服務(wù)柜缺一不可,且放置的順序也應(yīng)遵循五步曲的次序來分配。
綜上所述所訴,廚房的設(shè)計方案必須考慮到各個方面的要素,另外特色菜不一樣,比如西餐店、快餐連鎖廳、日韓美食和酒店這些,廚房布局設(shè)計方案也是有非常大的差別,這必須閱歷豐富的餐館室內(nèi)設(shè)計師早期搞好整體規(guī)劃。
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